Cómo el café de especialidad puede enseñarnos a entrenar el paladar, vivir con más calma y descubrir los verdaderos sabores de la vida.

1. Aprender a saborear

Hay una escena en la película Ratatouille en la que Remy intenta explicarle a su hermano Emile por qué para él comer era más que solo alimentarse. Le pide que cierre los ojos y mastique lentamente un pedazo de queso, luego una fresa, y después que combinara en su boca ambos elementos para tratar de descubrir sabores nuevos. Emile lo intenta, pero al final quedó confundido, no obstante reconoció que fue interesante.

Con el café de especialidad nos suele pasar lo mismo. Cuando recién empezamos a probar nuevos cafés, nos confunden las notas. Sabemos que es diferente a lo que estamos acostumbrados pero no logramos descifrar qué es. Y cuando nos preguntan a qué nos sabe, el vocabulario nos queda cortísimo, y en algunos casos podemos sentirnos frustrados, no por la bebida, sino por no haber podido entender la experiencia.

2. La guía que acerca, no intimida

Para eso se necesita guía, y no hablo solo de un barista experto, sino de alguien que entienda que cuando empezamos tomar cafés de especialidad, no todos tenemos el mismo registro sensorial y no nos bombardee con información que antes de acercarnos a la bebida, nos hace sentir que somos insuficientes o indignos, creyendo que se trata de un producto de élite.

Por eso me gustó mucho el taller vivencial que hizo mi amigo Harry Aponte, a quien conozco desde hace muchos años cuando recién comenzaba a tomar café de especialidad. Yo escribía artículos en una web cafetera y él trabajaba en una cafetería en San Isidro pero rápidamente se abrió paso como consultor en el sector, haciendo talleres y asesorando a nuevos negocios.

3. Un laboratorio para entrenar el paladar

El taller se realizó en el laboratorio de la cafetería Kaldis de Grimaldo del Solar en Miraflores. Harry trajo varios cafés de diferentes orígenes, variedades y procesos que fueron tostados en Alemania y la idea era probarlos, tratar de encontrar algunos descriptores y decir cuál nos gustó más.

A pesar de que mi relación con el café es de larga data, yo apenas me considero una entusiasta, y reconozco que mis habilidades para catar e identificar notas en el café están casi al nivel de Emile. Pero Harry abrió la experiencia con una afirmación curiosa y a la vez tranquilizadora: «no hay palabras equivocadas, si algo les sabe a la sopa de su abuelita, eso es».

4. Cuando una nota aparece

Y así sucedió, me concentré, respiré profundo, tomé un sorbo, cerré los ojos, dejé que la bebida invadiera mi boca y después de varios intentos una nota apareció. No, no fue la sopa de mi abuelita, sino té negro. Estaba ahí claramente, en mi paladar y en mi memoria.

No saben lo feliz que me sentí por dentro de haber detectado un sabor. No es que fuese la primera vez que ocurre, pero sí era la primera vez que reconocía la importancia de hacerlo conscientemente. Además confirmé algo que ya venía sospechando, mi gusto había cambiado y ahora prefiero más los cafés en proceso natural que el lavado.

5. Tomar café como una forma de detenerse

Esta experiencia me hizo pensar en la vida acelerada que tenemos, en la que no somos capaces de detenernos para nada, en la que queremos aprovechar el tiempo al máximo tratando de ser productivos, haciendo muchas cosas pero sin disfrutar ninguna de ellas. Sin embargo, fijar un recuerdo en nuestra mente no es algo que suceda de pronto, debe tener significado y valor para que aflore en el momento preciso.

Hay que tomar el café con calma y saborearlo lentamente. Pero hay que hacerlo sin filtros, sin ese exceso de azúcar que a veces le ponemos a las cosas que en el fondo no nos gustan tanto y que esconde los defectos y no nos permite descubrir sus verdaderos sabores. Y como se habrán imaginado, aquí ya no estoy hablando de café.